Cả Tây Ban Nha và Ý đều tự hào về lịch sử lâu đời trong việc làm giăm bông cho tiêu dùng cá nhân - Jamon Iberico và Prosciutto tốt nhất chỉ đơn giản thể hiện cho các phong cách rượu vang khác nhau. Thật vậy, ngay cả khi chỉ một lát nhỏ Jamon de Bellota của Tây ban Nha hay Culatello di Zibello nổi tiếng của Ý cũng là đỉnh cao của thiên đường ẩm thực, vì bất kỳ người hâm mộ nào của món giăm bông Tây Ban Nha và Ý đều sẵn sàng làm chứng.
Tuy nhiên, những người theo chủ nghĩa thuần túy sẽ tranh luận rằng không có gì có thể cản trở việc bạn thưởng thức món Jamon Iberico hoặc Prosciutto với một miếng bánh mì, và có lẽ là một ly rượu sherry, nhưng ít nguyên liệu khác. Tuy nhiên, không có gì có thể che đậy sự thật; cả giăm bông Tây Ban Nha và Ý đều kết hợp cực kỳ tốt với nhiều phong cách rượu vang khác nhau, từ đậm đà đến sủi tăm; bạn chắc chắn sẽ khám phá ra cách ghép nối hoàn hảo trong hướng dẫn bên dưới:
Spanish Hams
Jamon Iberico
Món Jamon Iberico yêu cầu giới thiệu ít về đồ ăn và thức uống của người Tây Ban Nha - được sản xuất từ hậu duệ của lợn rừng Châu Âu được tìm thấy với số lượng nhỏ ở Dehesas (khu bảo tồn rừng sồi) ở tây nam Tây Ban Nha, giăm bông Iberico được đánh giá cao về độ sâu của hương vị và kết cấu. Sự kết hợp rượu tinh túy là rượu Sherry, như bất kỳ người Tây Ban Nha nào cũng dùng hằng ngày. Các kiểu nhẹ hơn như Fino và Manzanilla hoạt động tốt nhất: hương vị mặn và độ axit thấp tạo nên lớp giấy bạc hoàn hảo cho độ mềm như bơ của Jamon Iberico, một sự kết hợp ẩm thực dễ dàng. Lựa chọn hàng đầu của chúng tôi sẽ là rượu Sherry Gonzalez Byass ‘En Rama’ fino. Tuy nhiên, tránh phong cách Oloroso, rượu này có xu hướng lấn át hương vị giăm bông.
Ngoài ra, hãy thử rượu Cava, tốt nhất là một chai không ngọt và khô từ một nhà sản xuất hàng đầu trong lĩnh vực cổ điển, phong cách riper. Độ axit cao trong rượu vang sủi bọt có thể xung đột với giăm bông Tây Ban Nha hàng đầu, làm cho một số rượu Champagne đặc biệt không thích hợp; tuy nhiên, nhẹ nhàng hơn, loại riper cava thường là một kết hợp tuyệt vời với Jamon Iberico. Gramona Imperial là một trong những ví dụ điển hình về một đối tác tuyệt vời cho Jamon Iberico; các loại rượu của nho Raventos I Blanc sẽ là một loại khác.
Jamon Iberico de Bellota
Thoải mái (và hợp lý) nằm ở đầu hệ thống phân cấp Jamon, thịt nguội Bellota xứng đáng có một thứ gì đó khá đặc biệt. Được bảo vệ bởi luật tên gọi nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng, de Bellota được làm từ thịt Lợn rừng, động vật thả rông khắp vùng Dehesas được bảo vệ của Tây Ban Nha, tăng cân từ chế độ ăn kiêng. Quá trình phơi và ủ đã được tuân thủ trong nhiều thế kỷ và hầu như không thay đổi cho đến ngày nay, mặc dù được cập nhật với công nghệ kiểm soát nhiệt độ mới nhất. Sản phẩm cuối cùng chỉ đơn giản là tuyệt đẹp: một miếng giăm bông mềm mịn, hơi mặn xứng đáng được đánh giá 5 sao. Tất nhiên, Sherry hoạt động rất tốt, nhưng chúng tôi thấy rằng những chai rượu vang đỏ già dặn, trưởng thành là phần đệm tốt nhất cho một đĩa Jamon de Bellota tươi ngon hơn. Những chai rượu vang trẻ tuổi, chắc chắn là những loại có quá nhiều axit, tannin và gỗ sồi, có xu hướng lấn át hương vị của thịt nguội Bellota và thường nên tránh. Tuy nhiên, những chai rượu vang đỏ trưởng thành hơn với tannin trưởng thành, đánh bóng và xử lý gỗ sồi nhạy cảm là lý tưởng. Kết hợp đáng nhớ nhất của chúng tôi là một chai Vina Tondonia 1994, từ bodega López de Heredia huyền thoại thuộc sở hữu của gia đình, ở Rioja. Hương thơm và hương vị trưởng thành của thuốc lá và tuyết tùng là một lớp lá tinh tế cho sự phức tạp và tinh tế của giăm bông.
Ngoài ra, chúng tôi thực sự khuyên bạn nên tránh hoàn toàn các phong cách rượu vang tráng miệng và rượu vang hồng (roses) với Jamon de Bellota. Rượu vang hồng không có gì bổ sung cho trải nghiệm, trong khi đường rõ ràng vốn có trong rượu vang tráng miệng thường làm lu mờ hương vị của giăm bông Iberico.
Jamon Serrano
Ít hào nhoáng hơn Iberico Ham, Jamon Serrano tuy nhiên vẫn là một quầy phục vụ món tapas được chào đón, được tăng cường một cách nhẹ nhàng bởi nhiều phong cách rượu khác nhau. Được sản xuất từ thịt lợn trắng châu Âu, cái tên Serrano đề cập rõ ràng đến phần cắt của giăm bông, thay vì một giống được sử dụng để sản xuất Jamon ngon. Ví dụ tốt nhất - giăm bông ướp muối, được làm khô trong không khí vùng núi (Serrano) - có thể là một sự thay thế ngon, rẻ hơn cho Jamon Iberico đắt tiền hơn. Thường được kết hợp với rượu sherry, chúng tôi nhận thấy rằng hương trái cây trẻ, màu đỏ ánh lên trong tannin - maceration carbonic là bạn của bạn ở đây - rất hợp với Jamon Serrano. Mặc dù không phải là một lựa chọn yêu nước, Beaujolais Nouveau là một đối tác tốt, Joven Rioja, được thực hiện mà không có bất kỳ ảnh hưởng nào từ gỗ sồi. Campo Viejo Tempranillo chẳng hạn.
Rượu vang trắng cũng có thể vượt qua thử thách, mặc dù hãy chọn chai của bạn một cách thận trọng. Những chai vang trắng có tính axit cao như Loire Sauvignon Blanc hoặc German Riesling sẽ không hiệu quả, thay vào đó, hãy nghĩ đến Chardonnay trưởng thành từ Burgundy hoặc có thể là vang trắng pha Viura từ Rioja. Rioja trắng tuyệt vời nhất của Finca Allende được chúng tôi bầu chọn cho trận đấu theo chủ nghĩa khoái lạc và ngọt ngào nhất!
Italian Hams
Speck
Một đĩa Speck ngon nhất định sẽ làm hài lòng ngay cả những nhà phê bình ẩm thực khó tính nhất, một loại thịt nguội hun khói, hun khói có hương vị đặc trưng từ vùng Alto Adige, miền bắc nước Ý. Nó có hương vị nhẹ hơn nhiều so với dăm bông hun khói dày được tìm thấy ở phía bắc của dãy Alps nhưng mạnh hơn so với món prosciutto tinh tế, chịu ảnh hưởng của Địa Trung Hải được sản xuất ở Parma. Thường được tách xương trước khi xử lý, hương vị sâu hơn của Speck xứng đáng là một sự kết hợp mạnh mẽ như nhau. Gewurztraminer thích thực phẩm hun khói - những ví dụ điển hình nhất từ Alto Adige cung cấp một lớp giấy bạc thơm ngon cho hương vị đậm đà của Speck. Hãy nghe lời khuyên của chúng tôi, hãy thử tìm một chai Cantina Valle Isarco Aristos Gewurztraminer vào lần tiếp theo Speck có trong thực đơn. Một ví dụ tuyệt vời về Gewurztraminer thơm từ Alto Adige, rượu được để trên men tốt của nó trong bảy tháng trước khi được đóng chai để thêm kết cấu, phong phú và phức tạp. Một sự kết hợp tuyệt vời thực sự. Hoặc, thử với Franciacorta. Các ví dụ về Zero Dosage hoạt động tốt nhất; sự lựa chọn hàng đầu của chúng tôi sẽ là Bellavista.
Prosciutto di Parma
Bạn chắc hẳn đã nghe nói về nó! Được sản xuất tại thị trấn cùng tên ở Emilia- Romagna, ví dụ hàng đầu của thịt giăm bông Parma đối thủ Jamon de Bellota của Tây Ban Nha về cả hương vị và kết cấu. Được ủ với muối và thường được ủ từ một đến hai năm, món ăn ngon của Ý này yêu cầu những lát mỏng như giấy và được cho là ăn riêng. Tuy nhiên, thịt nguội Parma hoạt động tốt với nhiều loại rượu vang, từ trắng đến sủi tăm. Với kết cấu tinh tế, nó yêu cầu một loại rượu có độ nhạy tương đương, cân bằng độ mặn và bổ sung vị ngọt của nó. Prosecco chắc chắn là có thể; sủi tăm giúp thanh vị và sánh với vị béo ngậy thơm ngon của những miếng thịt nguội xắt mỏng Parma. Bisol’s Crede là một nơi tuyệt vời để bắt đầu, dăm bông Parma, hoặc không dăm bông Parma. Lambrusco là một cá cược an toàn khác, cũng như Pinot Gris.
Tuy nhiên, hãy tránh những chai vang đỏ thuộc dạng ‘nghiêm trọng’ như Aglianico từ Campania và Brunello di Montalcino. Muối và tanin không phải là chất kết dính tốt, vì muối có thể làm cho tanin có vị chua. Tương tự, không nên xem xét các loại rượu quá ngọt như Sauternes (xin lỗi Pháp), vì chúng làm mất đi vị ngọt vốn có của Parma Ham.
Culatello di Zibello
Thịt giăm bông quý hiếm nhất của Ý không có gì đáng ngạc nhiên khi chỉ được kết hợp với những loại rượu ngon nhất trong các nhà hàng Michelin hàng đầu, nếu bạn có thể tìm thấy bất kỳ loại rượu nào.
Chỉ 30.000 hams được sản xuất mỗi năm, vì vậy ngay cả ở Ý, khó có thể tìm thấy Culatello ngoài những cửa hàng và nhà hàng tốt nhất. Quê hương của nó là Bassa Parmense, một khu vực canh tác đất thấp nằm ngay phía tây bắc của Parma, nơi có một số nghệ nhân làm ra những con dăm bông duy nhất được phép mang nhãn Culatello di Zibello DOP. Được làm từ phần thịt săn chắc nhất của lợn, món Culatello được ủ từ từ và lâu năm là một huyền thoại trong giới đầu bếp vì hương vị và kết cấu độc đáo, và hơn cả một món ăn phù hợp với bất kỳ loại thịt nguội Tây Ban Nha nào.
Nhưng điều gì để kết hợp với món ngon hiếm có của Ý này? Sau khi tìm kiếm kỹ lưỡng, chúng tôi đã tìm thấy thứ mà chúng tôi tin là một sự kết hợp lý tưởng - Barbaresco. Aglianico nói rằng nhẹ hơn với tannin, các loại rượu vang trưởng thành của Barbaresco là một sự hợp tác vương giả phù hợp cho hương vị ngọt ngào-xạ hương của Culatello. Nếu đó là một dịp đặc biệt, hãy thưởng thức một chai Angelo Gaja Barbaresco, tốt nhất là loại cổ điển năm 2011. Đắt? Chắc chắn rồi. Giá trị từng xu? Chắc chắn rồi.
